绵阳川味飘香老鹅馆的菜单上，鲜椒鹅杂是点单率极高的一道招牌。鹅杂本身带有较重的脏器味，处理不当容易发腥，但这道菜通过特制的青椒汁与青椒油，把鹅杂的鲜脆与青椒的清辣融合得较为平衡。下面从食材处理、青椒汁熬制、青椒油熬制到成菜步骤，逐一说明。
一、食材准备
- 鹅胗150克、鹅肝100克、鹅肠100克、鹅心80克
- 青小米辣80克、二荆条青椒120克、鲜青花椒20克
- 姜片、蒜片、料酒、白胡椒粉、盐、淀粉适量
- 菜籽油300毫升（用于熬青椒油）、鸡油50克
鹅胗切薄片，鹅肝切厚片，鹅肠剪段后用盐和料酒反复搓洗，鹅心对半剖开去淤血。所有鹅杂入沸水快速焯烫10秒，捞出沥干，加少许白胡椒粉、料酒和淀粉抓匀备用。这一步的目的是去腥定底味，焯水时间不宜过长，否则鹅肠变老。
二、特制青椒汁熬制
取二荆条青椒80克、青小米辣30克，与蒜瓣15克、姜片10克一同放入料理机，加清水150毫升打成青椒浆。锅中倒入菜籽油80毫升，烧至四成热，下入打好的青椒浆，小火慢熬约8分钟，期间不断搅拌防止糊底。待浆汁水分收去大半、颜色转为深绿时，加入盐5克、鸡精3克、白胡椒粉1克调味，关火晾凉后过滤取汁。这款青椒汁色泽翠绿，辣度中等偏上，带有明显的青椒清香，适合批量预制，冷藏可保存三天左右。
三、青椒油熬制
剩余的二荆条青椒40克切段，青小米辣50克拍破。锅中倒入菜籽油220毫升与鸡油50克，烧至五成热，先下姜片20克、葱段30克炸香后捞出，再放入青椒段、鲜青花椒20克，保持小火浸炸约12分钟。待青椒表皮发白、油色呈浅绿色时关火，加盖焖至冷却，过滤即得青椒油。熬制过程中油温不宜过高，否则青椒易焦发苦，失去清香味。
四、成菜步骤
锅中留底油烧热，下姜蒜片爆香，倒入处理好的鹅杂大火快炒约40秒，烹入料酒5毫升。随后加入熬好的青椒汁60毫升，快速翻匀，使鹅杂裹上汁水。起锅前淋入青椒油30毫升，撒入剩余鲜青椒圈，翻两下即可装盘。整道菜从下锅到出锅控制在两分钟以内，鹅杂保持脆嫩，青椒汁与青椒油形成双层椒香。
这道鲜椒鹅杂的辣味来自青椒的清香而非干辣椒的燥辣，入口先是青花椒的微麻，随后鹅胗的脆、鹅肝的绵依次呈现，尾段有淡淡的回甜。在绵阳川味飘香老鹅馆，不少食客会搭配一杯邑天下酒佐餐，酒体的醇厚与青椒的鲜辣形成互补，辣感被压住的同时，鹅杂的鲜味反而更突出。想了解这款酒的详情，可点击邑天下查看。
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